1 范围

本标准适用于武荆公司（包含收费站）所有内部食堂。

2 职责

2.1 管理人员职责，主要包括：

a) 对食品安全管理工作负直接责任；

b) 按时做好餐厅、操作间和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；

c) 建立并管理从业人员健康档案，每年负责从业人员健康检查的具体落实,监督检查员工保持日常个人卫生；

d) 发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向主管部门报告。

2.2从业人员职责，主要包括：

a) 严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；

b) 严禁从证照不全的企业采购食品；

c) 进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；

3 从业人员健康管理

3.1 从业人员必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可参加工作。

3.2 从业人员办理健康证须统一组织在属地指定地点进行体检，健康证办理须本人进行，严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项。

3.3 健康证到期再行体检的从业人员，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

3.4 从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交单位统一存档管理，以备查阅。

3.5 各部门食堂管理人员须经常对从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

4 食品原料采购

4.1 厨师制定每周、每月食谱计划，由管理员对食谱计划进行审核后，确定原料采购计划，开展采购工作，遵循“货比三家”的原则，追求质优价廉，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。

4.2 各员工餐厅使用的大宗原料及食品采购要到具备相关资质的网点进行“定点采购”，大型超市采购为第一选择，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，保证所采购的物品可以溯源。不采购腐败变质、有毒有害、包装不规范及国家明令禁止使用的食品及原材料、添加剂、调料等。

4.3 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件（营业执照、生产许可证、卫生许可证），每年核对一次。

4.4 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证。

a) 食品质量合格证明；

b) 检验（检疫）证明；

c) 销售票据；

d) 有关质量认证标志、商标和专利等证明；

e) 强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

f) 进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

4.5 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

4.6 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

5 食品入库贮存安全管理

5.1 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

5.2 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

5.3 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5.4 冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5.5 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

5.6 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.7 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6 食品加工烹调制作安全管理

6.1 操作人员换好工装、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

6.2 加工前认真验收加工原料是否符合国家食品安全卫生要求质量，严禁加工不合格原料。

6.3 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

6.4 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

6.5 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6.6 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

6.7 配备有盖的污物桶、泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

6.8 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

6.9 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

6.10 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透才可供应。

6.11 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

6.12 厨房管理（从业）人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好交接班记录。

8 餐具清洗消毒管理

8.1 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

8.2 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

8.3 清洗时，在水池里放入5～10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5～10分钟后进行清洗。

8.4 洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95摄氏度，蒸煮时间为15～30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15～30分钟。

8.5 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

8.6 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8.7 下班时，食堂从业人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

9 食品用设备设施管理

9.1 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

9.2 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

9.3 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

9.4 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品。

9.5 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

9.6 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

9.7 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9.8应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

9.9用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

10 煤气罐及炉具安全管理

10.1 煤气罐气瓶应直立使用，严禁倒置。

10.2 煤气罐应选择正规充气站点灌装液化气，罐体严禁超期使用。

10.3 煤气罐严禁靠近热源、明火，严禁加热，严禁自行处理、倾倒瓶内残液。

10.4 应经常检查煤气罐、煤气灶开关及管线，减压阀胶圈应每半年更换一次。

10.5 供货商提供的煤气罐和液化气要有验收人签字认可，杜绝老化、破损、漏气等现象。

10.6 炉具应安置于远离易燃物处，并与气瓶保持一定的距离，同时应保持炉具及减压阀、胶管等配件的清洁。

10.7 炉具使用时操作人员严禁离开，关闭炉具时必须关闭气源。

11食品安全事故处置

11.1 发生食品安全事故，由管理（从业）人员立即通知部门负责人，立即停止进食，并及时向武荆公司安委会和防疫部门报告。

11.2 现场封存造成食品安全事故或者可能导致本事故的食品及其原料、工具、设备，保护好加工现场。

11.3配合武荆公司和防疫部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

11.4落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

11.5根据查明的事故原因，向上级领导和卫生部门递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“四不放过”。